12月に入って風が変わりました。いよいよ冬到来。肉、野菜、魚、素材達がこぞってその溢れんばかりのチカラを解放する季節です。寒いのは得意ではありませんが大好きな季節です。
この季節になると寒さを利用して出来る料理も増えてきます。ソーセージやベーコンなども自然の冷蔵庫の中で熟成させて、旨味をぎゅっと凝縮させます。
干したり、燻製にかけたりしてそれぞれに持ち味を持たせたら、根菜をたっぷり使った出汁とサワークラウト、この時期に収穫されるあいゆたかを合わせてシュークルートを作ります。肉の旨味をキャベツの酸味とジャガイモの甘味でバランスを整えます。この季節がもたらしてくれる味です。僕にはレストランで提供するような芸術的な料理は作れませんが、自然環境と素材が与えてくれる土くささを料理にできるのかなと思います。というか、それが目標です。
まぁ、兎にも角にもやりつづけてみらなわからんなぁ！なんて朝靄のかかる海を眺めながら思うのでした。
干したり、燻製にかけたりしてそれぞれに持ち味を持たせたら、根菜をたっぷり使った出汁とサワークラウト、この時期に収穫されるあいゆたかを合わせてシュークルートを作ります。肉の旨味をキャベツの酸味とジャガイモの甘味でバランスを整えます。この季節がもたらしてくれる味です。僕にはレストランで提供するような芸術的な料理は作れませんが、自然環境と素材が与えてくれる土くささを料理にできるのかなと思います。というか、それが目標です。
今年の初めに行った、ピアニストの重松壮一郎さんとの音楽と料理のセッションの時に「素材がひらくのを待つ」ということをテーマにして臨んだ事をきっかけにこの一年思考錯誤を重ねて料理をしてきました。一瞬何かが見えた様な気がする事もありましたが、やっぱりまだまだわからんことばかりですね。でも一つハッキリとしていることは、その答えは素材とその素材を生んだ自然が知っているというのを感じれたこと。料理人に出来ることはたかが知れてるのかもしれないですね。(ペーペーの僕が言うたらいかんですが笑)
まぁ、兎にも角にもやりつづけてみらなわからんなぁ！なんて朝靄のかかる海を眺めながら思うのでした。
しっかし、朝の寒かぁ。なかなか起ききらんばい。
